Otevřená kuchyň, skromný počet míst, a hlavně tajuplný zážitkový koncept carte blanche, kdy se hosté dozví, co je na menu, až poté, co naservírované pokrmy snědí – to je nová pražská restaurace Marie B od Ambiente. Za interiérem mladšího sourozence michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise umístěného do přízemí příběhy opředeného domu U Zeleného stromu v Dlouhé ulici stojí studio Olgoj Chorchoj ve spolupráci s zeitgeist.limited. Jak se navrhuje interiér s vědomím, že se možná bude muset kvůli rekonstrukci zanedlouho přesunout? Nejen na to jsme se zeptali designérů Michala Froňka a Jakuba Pollága.
Po staletí udržovaná barokní klenba, pod níž se servíruje gastronomie v tom nejmodernějším pojetí zároveň však inspirovaná kuchařkou Marie B. Svobodové z roku 1894, která je coby posvátný artefakt umístěná do skleněného rámu, v němž se odráží neony z obrazu současného berlínského umělce Anselma Reyleho. Marie B je prostor plný kontrastů, které ale v žádném případě nevznikly náhodou.
Otevřít restauraci právě v domě U Zeleného stromu v Dlouhé ulici se může zdát jako výzva minimálně proto, že jde o jeden z mála nezrekonstruovaných prostorů v historickém jádru Prahy. Dům patří židovské obci a projekt na jeho rekonstrukci vznikl už před desítkami let. Designér a architekt Michal Froněk se studiem Olgoj Chorchoj každopádně nebyl u návrhu interiéru v domě U Zeleného stromu poprvé, před necelým desetiletím se s lustry z borosilikátového skla vytvořenými společně s Jiřím Černickým podílel na dnes už legendárním prostoru Vinárny Bokovka, který navrhovala jeho manželka, architektka Tereza Froňková. Spoluautorem návrhu interiéru Marie B je Jan Šrámek z Olgoj Chorchoj.
„Na každého, kdo zavítá do dvora, dýchne místní historie. Tento dům měl uprostřed opravdu strom, proto U Zeleného stromu, a my pamětníci si ještě rádi zavzpomínáme, že tady byl před rokem 1989 nonstop bar. Končily tu všechny večírky a byl to neuvěřitelný pajzl. Dům si s sebou nese zub času a i tahle nálevna zanechala svoji stopu, je to tu lehce posprejované, jsou tu nánosy malby z různých historických období a i s tím jsme při uvažování nad interiérem Marie B pracovali. I Bokovka byla nechaná v objevené podobě, jen se z nějaké části udělala chladící místnost na vína, z nějaké části bar a objevili jsme spolu s Tomášem Karpíškem z Ambiente genia loci sklepů a zaklenutých místností, které jsou z celého objektu podle mě nejstarší,“ vypráví Michal Froněk a dodává, že při navrhování jsou úplně první skici vždycky ty nejsilnější a nejlepší.
„Když se mě Tomáš ptal, jak Marii B uděláme, záhy odjel do Paříže do top nových gastronomických provozů, aby se podíval, jak to dělají, jak zpracovávají suroviny a co jsou dnešní trendy. Já jsem mu mezitím poslal skicu a on mi za pět minut volal, že sedí v něčem velmi podobném a že je to přesně to, co od nás chce,“ vzpomíná.
Složit a zase rozložit
Projekt na kompletní rekonstrukci domu U Zeleného stromu včetně podlah či sklepů je hotový a čeká se pouze na povel majitele objektu. Úkol od Ambiente pro Olgoj Chorchoj tedy zněl jasně – vytvořit interiér, který je možné za poměrně krátkou dobu postavit, ale také ho snadno rozmontovat. Když se jednoho dne mávne a rekonstrukce se spustí, bude díky tomu možné podnik přesunout kamkoliv jinam a po rekonstrukci eventuelně vrátit zpátky. Veškerý mobiliář, jako jsou židle, stoly, regály na víno v přidružené vinotéce Vin de Marie, nebo dokonce parapety a kliky, je vytvořený na míru, ale zároveň dokáže dobře fungovat i v jiném prostoru.
Jako realizační firmu Michal Froněk oslovil zeitgeist.limited v čele s Jakubem Pollágem. „Nábytek má nejrůznější specifika – police ve vinotéce jsou dimenzované přímo na vína, regály mají vyfrézovanou drážku kvůli nosnosti, na stole je speciální povrchová úprava z přírodního oleje, kdy dřevo trochu zoxiduje, a nic není ukotvené napevno do podlahy právě kvůli případné deinstalaci. Celý bar se dá rozmontovat na jednotlivé plechy a uskladnit nebo převézt jinam. Máme připravenou i variantu, že se může rozšířit, prodloužit, zvětšit v kterémkoliv směru nebo uzavřít do kruhu, mysleli jsme na to, že případný nový prostor může být přeci jen trochu jiný,“ popisuje variabilitu mobiliáře v Marii B Jakub Pollág.
„Do zdí jsme nemohli a upřímně ani nechtěli sáhnout, protože jednak je to historický monument a druhak nás to vlastně v téhle surové podobě baví. Takže se jenom natřela podlaha, v ní jsou natažené všechny sítě a jinak se do zdí a do stropu nijak nesahalo,“ doplňuje Michal Froněk.
Strom, nebo stojan na světla?
Vzhledem ke zmíněné barokní klenbě v centrálním prostoru restaurace bylo třeba vymyslet, jak vyřešit osvětlení bez využití stropu. Ve středu Marie B se tak ocitla subtilní kovová konstrukce ve tvaru stromu. „Má v sobě standardní lišty na spotová svítidla, takže se na to dají nacvakat různé spoty, jako kdyby to byla obyčejná lišta,“ ukazuje Jakub Pollág svůj nejoblíbenější prvek v celém interiéru, přičemž zároveň přiznává, že k němu byl zprvu trochu skeptický. „Nakonec jsme strom ještě zvětšili a zkomplikovali, dali do něj víc technologie a funguje úplně skvěle. Je to prvek, který se podle mě fakt povedl, přitom je nenápadný. Hosté si neřeknou, že je to dominanta, naopak je to za mě chytré řešení, jak udělat osvětlení bez toho, aby se sem dávaly lampy. Navíc v sobě nese referenci na dům U Zeleného stromu,“ vysvětluje designér.
V Marii B jsou hosté usazeni přímo okolo otevřeného kuchyňského prostoru. | Foto: archiv Ambiente
„Někdy stylizace může být velmi silná a pak by tu vznikla socha třeba od skvělého výtvarníka, ale to jsme nechtěli. Ono to totiž často vznikne samo, estetika vyjde z technologie a úplně to stačí,“ dodává Michal Froněk. „Náš záměr byl, aby každá větev nesla jenom to, co musí. Pro mě je to vlastně víc držák na světla než strom. Pracná byla pochopitelně statika, aby se to celé neklepalo, když někdo projde. To pro nás bylo důležitější než přidělávat zlatou větvičku.“
Proteinové lustry
V určitém protikladu je řešené osvětlení ve vedlejší Vin de Marie, zde prostoru dominují dva výrazné fialové lustry rovněž od Jakuba Pollága a jeho týmu. „Michal našel vizualizaci proteinu, za niž v roce 2017 získal vědec Jacques Dubochet Nobelovu cenu – dokázal zvizualizovat protein realističtěji než kdokoliv do té doby. Michal chtěl, aby v sobě lustr nesl tematiku jídla. Protein je dostatečně abstraktní, ale zároveň je to pořád propojené s kuchyní. Horní část je vizualizace proteinu, o níž se vědělo do toho roku 2017, a spodní část je realita, kterou potom dokázali rozluštit díky lepším datům,“ popisuje Jakub Pollág koncept obou lustrů.
„Naše zadání bylo přetavit obrázek do reality, což reflektují různé sklářské techniky – horní část je foukaná do ztracené sádrové formy, kterou jsme vyrobili, a každý kus je úplný originál nejen tím, jak je forma modelovaná, ale i tím, že se ve skle střídají dvě barvy – bílá opakní a fialová transparentní. Jednotlivé segmenty proteinu jsou pak na sebe ručně navázané, jeden se skládá asi ze 60 uzlíků, takže jen navázat spodní část trvalo asi 10 hodin.“
Atmosféra neonů
Dalším z výrazných vizuálních prvků jsou díla umělce Anselma Reyleho, která Michal Froněk do interiéru zakomponoval ve spolupráci s DSC Gallery. „Je těžké dát na zeď do restaurace výtvarné dílo, aniž by to pro něj bylo dehonestující, že je tam jenom jako dekorace. Někdy výtvarníci pro daný prostor vytvoří dílo na míru, což mám nejradši, protože se s architektem podílí na prostoru. Ale tady mi nějak stačilo, že tu visí taková neonová koláž. Navazuje na trochu zdestruovanou atmosféru celého domu, takže pro mě byl výběr tentokrát jednodušší než se domluvit s nějakým špičkovým českým výtvarníkem.“
Podle Jakuba Pollága Michal Froněk a jeho tým skvěle namíchali poměr historického, technického a umění, které navíc sami vybrali. „Není to jen o tom, že udělali půdorys a zadali ho firmě, ale dohlédli na to, aby to celé bylo zrealizované podle jejich představy. Zároveň nepotřebují řešit, jak vypadá vidlička, ale jde o atmosféru prostoru, což je veskrze jejich dílo. Podle mě jde o až skoro kurátorský přesah architekta,“ oceňuje.
Michal Froněk si na již několikáté spolupráci s Ambiente cení hlavně toho, že nemuselo docházet ke kompromisním řešením, kdy by se z interiéru stal běžný normál. „To se snažíme pokud možno nedělat. Je spoustu domů, které jsou opravdu dotažené, ale někdy je to až moc. Vrstvení, které umožňuje historický dům, je ve výsledku skvěle přirozené. Pro mě je nejdůležitější, že to, co jsme si na začátku vysnili, tady zůstalo a v průběhu nevysublimovalo.“
