Parta ze ZE MĚ projektu vytváří avantgardní gastronomii, která nezná hranice. Bezhlavý cíl zisku v tom ale nehledejte. Na první místo kladou dechberoucí pocit, který se snaží vyvolat v každém návštěvníkovi svými pokrmovými happeningy, cateringy a pop-upy. „Když lidé odchází zmateni a poblouzněni atmosférou, kterou vytvoříme, je to největší odměna,“ říkají Vojtěch Nemrava, jeden ze zakládajících, bývalý student ekonomie, jehož jméno se objevilo v letošním seznamu talentů Forbes 30 pod 30, a Adam Helma, vystudovaný architekt, který ve svém volnu mimo jiné točí i keramiku. Jaké plány je čekají a proč nesmíte chybět na nejexkluzivnějším ME ZE festivalu plného jídla?
Z ekonomky a architektury do kuchyně
Kdy jste se potkali a v jaké životní fázi jste v té době byli?
ADAM: ZE MĚ projekt jsem znal zprvu jen z Instagramu. Když jsem poznal Vojtu, pracoval jsem v té době v Kavárně, co hledá jméno a v architektonickém ateliéru, jelikož jsem dodělával diplomku na architektuře ČVUT. V září 2020 jsem Vojtu oslovil s tím, že mám zájem u nich stážovat. Osobně jsem se mu přišel představit na jednu z jejich akcí, na které jsem mimochodem do té doby nebyl. A pak to šlo rychle.
VOJTA: Pamatuji si, že ten rok, kdy jsme se s Adamem poznali, to pro mě osobně byl nejnáročnější rok v životě.
Na svých pop-up pizzových setkáních vás pohostí neapolskou pizzou. | Foto: Nikol Štrosová
Kdy jste se rozhodli věnovat se gastronomii?
VOJTA: Studoval jsem na VŠE, tehdy mě bavily akcie. Dokonce jsem pracoval ve firmě, která se zabývala investičními fondy, ale mnohem víc mě to táhlo k vaření. Vaříval jsme pořád a pro všechny – pro rodinu, hlavně babičku, pro kamarády, mé nejbližší, a tak jsem se rozhodl, že z vysoké odejdu, a šel jsem vařit do Výčepu, jehož kuchyň jsem nějakou dobu vedl. Pak jsem absolvoval několik stáží v nejlepších restauracích na světě a rozhodl se, že bych rád vařil mnohem svobodněji a v úplně jiném měřítku.
Kdy ses pro gastronomii rozhodl ty, Adame?
ADAM: Právě až v posledním ročníku na magistru. Práci v architektonickém ateliéru jsem opouštěl s vizí, že budu dělat fermentovanou zázvorovou limonádu Filuta, což mi trvalo ještě další rok (smích). Momentálně se dá Filuta koupit v Trikoloniálu a mám za sebou pár dalších schůzek a vypadá to, že bude k dostání v kavárně Alma, novém přírůstku v centru Prahy. A snad budou přibývat další místa.
V čí hlavě se ZE MĚ projekt urodil?
VOJTA: Byl to nápad grafičky Báry Vaněk Micajové z Vaněk studio. Společně s Nikol Štrosovou, naší dvorní fotografkou, vymyslely logo a název a představovaly si pod tím nějaký gastro projekt. Zároveň se jim líbilo a chutnalo, co jsem vařil ve Výčepu. Na společném setkání mi svou ideu představily a já byl jedním slovem nadšený. Byl jsem taky tak trochu zničený z toho, kam se moje „gastro kariéra“ ubírala. Měl jsem málo prostoru pro kreativitu, ale zato hodně energie a nadšení vařit. Tehdy mi vadilo vařit v kuchyni, chtěl jsem vařit venku a dělat zážitkové večeře uprostřed lesa. Navíc mě štvaly cateringy, které podle mě nebyly kvalitní. Takže jsem jejich původní ideu, kterou holky viděly ve foodtracku, lehce přetvořil a vznikl ZE MĚ projekt, který znáte dnes.
Dobré jídlo nestačí, musí být krásné
Takže to celé začalo vizuálem. Co mají z vašeho pohledu společného estetika a gastronomie?
VOJTA: Všechno. Chci dělat chutné jídlo, které musí hezky vypadat. Krásné věci mě v gastronomii uspokojují, potrpím si na kvalitní materiály, hezké servírování. Jídlo může být extrémně komplexní obor. A my se snažíme řešit naprosto každý bod – jak hosté přijdou, jak mají být uvítáni, jak se mají během akce cítit. Záleží nám také na tom, jak u vaření jako tým vypadáme, co vyzařujeme. Hlavní esencí je i to, že nás to v ten moment musí bavit.
ADAM: Tu spojitost mezi vizuální stránkou a jídlem vnímám jako přirozenou věc. Platí ten paradox, že dobře uvařené jídlo s úžasnou prezentací vám bude pravděpodobně chutnat víc, než když dostanete třeba perfektní jídlo na tácku s nepříjemným servisem.
A šli jste s takovým přístupem někdy na úkor výdělku? Je vizualita a to, jak vaše odvedená práce vypadá, pro vás číslem jedna?
VOJTA: Děláme všechno pro to, a to za každou cenu, abychom byli s výsledkem naší práce spokojeni, což je vzhledem k našim vysokým nárokům těžké (smích). V ZE MĚ projektu jsme takto nastavení všichni v týmu. Až potom řešíme finanční stránku. Nechtěl bych to ani jinak. Vždycky chci podat nejlepší výkon. Největší odměnou je, když jsou lidé z našeho jídla, ze zážitku, který dokážeme zprostředkovat, úplně odrovnaní. Nechápou v ten moment, jak je něco takového vůbec možné.
Otázka je samozřejmě v té udržitelnosti, zda je takový model dlouhodobě životaschopný. A já v nic jiného ani nevěřím, doufám, že se to v jeden moment zlomí. Že lidé budou chtít za takové zážitky zaplatit ty správné peníze. Nebráníme se třeba investorovi, chceme určitě dál růst a odhodlání máme velké a skálopevné.
ADAM: Zásadní je asi cílit na tu správnou klientelu, která je právě ochotna za bezprostředně nezapomenutelnou akci zaplatit. V našich očích ale nejde ubírat. Dokonce bych řekl, že to jinak, než podávat 110 % výkon, neumíme. Byznysově nedává smysl dělat party pro 50 lidí, když jenom náš tým je v tu chvíli 20členný. Jenže přesně o to jde, chceme se o zákazníka postarat, jak nejlépe dovedeme, a tohle je jedna z možných cest.
A je tady taková klientela?
ADAM: Je, ale velmi úzká.
Parta přátel v myslivecky zeleném
Už jste to tady lehce naťukli – kdo vaše fenomenální pokrmy ochutnal, tomu kromě exkluzivní degustace utkví v paměti přátelskost, která ve vaší partě panuje. Jste nesmírně sehraní a uvolnění. Čím si udržujete dobrou náladu?
ADAM: Vojta je hlavní činidlo, to je jasné.
VOJTA: Asi se přirozeně lidé v týmu selektují. Odcházejí nebo zůstávají, podle toho, jestli jsou stejně naladěni. A to nejen na gastronomii. Ale proč zůstávají, to je něco „vyššího“, na co nejsem schopen odpovědět. Je to taková energie, kterou buď přijmeš, nebo nepřijmeš. A také mě hodně baví různé zaměření nás všech. Jsem rád, když někdo přijde s nápadem, nechám mu volné ruce. Když ho to bude bavit, tak má cenu se tomu věnovat.
ADAM: Ta esence, kterou Vojta popisuje, za mě vychází právě z něho. Je podle mě schopný tuhle zapálenost v hodně lidech navodit a třeba jim ji dodat, když zrovna v nějaký moment ubývá. Je samozřejmě důležité být do gastronomie obecně nadšený, ale to, co vzniká v ZE MĚ projektu, chce lásku mnohem hlubší. Vojta je takový mix více osobností, takže s ním rozhodně není nuda. Je velký perfekcionista, zároveň i chaotik. Těch věcí, které ale musí ohlídat, je na jednoho člověka někdy příliš…
Vaření venku na ohni je nedílnou součástí kuchyně ZE MĚ projektu.| Foto: Nikol Štrosová
Jak by vypadala ZE MĚ kuchařka nebo váš vlastní prostor? Je to vůbec směr, kterým byste se chtěli ubírat?
VOJTA: Vlastní prostor by nám hodně pomohl. Všechno to neustálé stěhování nás brzdí od toho, abychom se věnovali doopravdy těm věcem, kterým chceme. Představuji si místo, kde je všechno. Například statek za Prahou, kde pěstujeme zeleninu, bylinky, kde běhají slepice, a tam bychom pořádali akce, svatby. Nemusí to být nutně restaurace. Nebo třeba stavení v horách, kam za námi budou moct lidé jezdit na degustační večeře. Prostor, který hledáme, musí mít kouzlo, a takový jsme ještě nenašli.
A kuchařku by ztvárnilo duo Vaněk studio, podílejí se na všech našich výstupech. Obsah by byl hodně podobný tomu, jak se přirozeně vyjadřujeme mezi sebou nebo na akcích. A stejně tak bychom prezentovali naše dodavatele.
ADAM: Vlastně si nevybavím kuchařku, která by nám byla natolik blízká svým zpracováním. Ty jo?
VOJTA: Fäviken je hezká. Její autor Magnus Nilsson napsal text, který po 5leté pauze opoznámkoval, a své postupy vyvrací a vysvětluje, proč by je dělal jinak. To mi přijde geniální.
Popište mi vaši poslední akci.
VOJTA: Za poslední 4 dny jsme dělali 4 akce a byly hodně rozdílné. Jedna z nich byla v Laichterově domě ku příležitosti 100. výročí úmrtí architekta Jana Kotěry. Dělali jsme to, co umíme, pro 100 pozvaných hostů. Další den následoval bao bun POP UP v Anežce, kavárně v Anežském klášteře, kde hrálo techno a atmosféra byla streetově syrovější. Na poslední akci, kterou jsme chystali v tom samém týdnu, jsme připravovali prémiovou degustaci na Lipně pro zástupce Bentley a Lamborghini.
Pro ZE MĚ projekt je typické vaření výhradně z českých a sezónních surovin. | Foto: Nikol Štrosová
Je vaše vaření o improvizaci? Jak moc je limitující venkovní prostředí?
ADAM: Je to stejné jako vařit v kuchyni, naopak naše příprava musí být o to pečlivější a variantu, že něco nevyjde, předvídáme už dopředu. Jediná improvizace je třeba ve spojení nových chutí.
VOJTA: A já to všechno na místě ještě zpochybňuji a analyzuji. Říkám si, jestli by to nešlo dělat ještě líp. Každý ale máme stejný cíl, udělat akci co nejlepší, proto jakákoliv výtka nikoho neurazí a každou akcí se posouváme.
Avantgardní gastronomie bez hranic
V srpnu vás čeká váš největší event, a to ME ZE festival. Povězte nám o něm více.
ADAM: Je to festival, který se odehrává na samotě na statku, a není tam nic než jen lesy, louky a starý areál. Za mě je to hrozně kouzelné místo.
VOJTA: A my tam budeme vařit zhruba pro 200 lidí. V ceně vstupenky je jídlo po celý den až do noci, společná snídaně, ale i hudební program. Prezentovat budeme nejen sebe, to vše, co jsme se za tu dobu naučili na všech různých stážích, ale i naše dodavatele. Utopia se super cidery, Euforia s kvašenými březovými mízami, pivovar Zichovec, pálenky od Landcraftu, mléčné výrobky z farmy Struhy nebo kávu od české pražírny Rusty Nails. Kromě toho festival nabídne edukativní workshopy na přípravu miso pasty, výrobu vonných esencí ze Scent Roche, sběr bylin, cupping. Co musím vyzdvihnout, je super line-up DJů a hudebníků. Aid Kid, Kalle, Brigitte Noir, Ima Teva s Davidem Pomahačem nebo duo DJ Ondřej Stára a Cyril Dunděra. Vstupenky jsou stále v prodeji a akce proběhne 19. 8. 2023.
Kde berete inspiraci pro to předčít myšlenku, kterou by si člověk sotva o konzumaci jídla mohl představit?
ADAM: Vojta je studnice nápadů a nebojí se riskovat. Takže vlastně žádný nápad, který dostane kdokoliv z nás, není neproveditelný.
VOJTA: Rád koukám na filmy. Ale vlastně nevím, nedokážu odpovědět.
Kromě jiného jsi začal, Adame, tvořit autorskou keramiku.
ADAM: Extrémně jsem se pro to nadchl. Keramika vzniká pod hlavičkou ZE MĚ projektu a byli bychom rádi, kdybychom ji nabídli i veřejnosti. Hlavní myšlenka je taková, že se zase o část servisu dokážeme postarat my sami. Že dovedeme vymyslet pro jakýkoliv pokrm vlastní servírovaní.
VOJTA: Což je pro nás hodně důležité. Jsou to třeba tvary, které nás teď ani nenapadají. Keramika může vznikat společně s pokrmem, třeba medovník v keramickém úle. Nebo něco schovaného vně keramiky, která do sebe zapadá jako víčko na lahvi, což od keramiky nečekáš, že by byla tak hravá.
ZE MĚ ateliér | Foto: Nikol Štrosová
Co je v tomhle oboru podle vás nejnáročnější?
ADAM: Nejtěžší je ta ekonomická stránka, aby byl projekt finančně udržitelný.
VOJTA: Asi bych chtěl fungovat ve světě, kde neexistují peníze, a lidi uspokojovat jídlem (smích).
Čemu vás ZE MĚ projekt naučil, co vám jiné stáže v Michelinských restauracích nebo jiné pracovní zkušenosti nedaly?
VOJTA: Klepou se mi ruce. A umím dělat hodně věcí najednou.
ADAM: Naučil jsem se hodně přepínat. A to, že je lepší věci řešit okamžitě. Změnilo mi to obecně přístup k životu, věci neodkládám. Jsem schopen řešit víc věcí najednou.
ZE MĚ projekt působí na české gastro scéně třetím rokem. | Foto: Nikol Štrosová
A je to v dnešní zrychlené době pozitivní efekt?
ADAM: Mám díky tomu pocit, že není nic, co se nedá zařídit.
VOJTA: To je pravda, takový jsem před ZE MĚ projektem taky nebyl.
ADAM: Hledáš vlastně jen cestu, jak to udělat, a slovo nejde prostě nepřipadá v úvahu. Všechno je možné. A s takovým nastavením se jakýkoliv projekt začíná o dost líp.
