Prodává Pražanům proklatě dobré kuře. Spolumajitel restaurací KRO stojí za podniky, které dnes patří k nejlepším v metropoli

KRO Bistro & Bar navazuje na původní koncept KRO Kitchen – haute cuisine street food – který rozšiřuje o plnohodnotný, špičkový bar. | Foto: Lucie Fenclová
KRO Bistro & Bar navazuje na původní koncept KRO Kitchen – haute cuisine street food – který rozšiřuje o plnohodnotný, špičkový bar. | Foto: Lucie Fenclová

První bistro otevíral rok před vypuknutím pandemie, letos v září úspěšně představil veřejnosti čtvrtý podnik. Vojta Václavík je zakladatel rodiny KRO, která aktuálně čítá bistro a kavárnu na Jiřáku, další bistro v Karlíně a nejnovější kombinaci obojího ve Vršovicích. Skvělé jídlo v KRO vzniká díky lokálnímu přístupu k výběru dodavatelů i poctivému zpracování surovin. Vojtovu práci mají lidé rádi i díky důrazu na kvalitní servis a prozákaznický přístup, někteří mu však vyčítají vysoké ceny. Jak dlouho by trvalo připravit kuře jako z KRO doma, jak se podle něj liší česká gastronomie v porovnání s tou skandinávskou, ve které se několik let pohyboval, a v čem je nejnovější vršovické KRO jiné oproti těm ostatním, i o tom Vojta povídal v následujícím rozhovoru.

Proklatě dobré české kuře 

Jaké byly začátky s KRO Kitchen a jak se vaše vize v průběhu podnikání proměnily?

VOJTĚCH: Otevření prvního KRO předcházely dva roky jednání s investory, shánění vhodného místa, vybavení i týmu. Rozhodně to nebylo jen tak. Koncept jsme pak připravili přímo na míru prostoru na náměstí Jiřího z Poděbrad. V nabídce jsme nejdřív měli i pečená uzená kolena, ale velmi rychle jsme zjistili, že vedle grilovaných kuřat na ně nezůstane v rotisserii místo. Na začátku jsme si také nebyli jistí zahrádkou, přece jenom je Vinohradská jedna z nefrekventovanějších pražských ulic, ale lidé si ji oblíbili, a když se vedle bistra otevřela kavárna, zavedli jsme ji i tam. Co si ale občas musíme obhajovat, jsou odpolední pauzy a vyšší ceny, které ale odpovídají našemu přístupu k surovinám.

Nejnovějším přírůstkem je KRO ve Vršovicích. I Foto: Lucie FenclovaNejnovějším přírůstkem je KRO ve Vršovicích. I Foto: Lucie Fenclova

Ano, čtvrtka kuřete stojí 165 Kč. Přesto na něj lidé stojí fronty, vrací se a v podnicích máte neustále plno. Co je vaším tajemstvím?

VOJTĚCH: Dáváme si na věcech záležet. Proces, který servírování předchází, je tak náročný, že pokud byste si naše kuře chtěli upéct doma, zabere vám příprava 14 dní. Vše začíná u kořenící směsi, kterou si připravujeme z cibule, feferonek a zeleniny, již sami fermentujeme a sušíme. V ní necháváme kuře odležet a pak ho pečeme v rotisserii, díky čemuž je mnohem šťavnatější, než kdybyste ho pekli doma v obyčejné troubě.

Většinu surovin pak odebíráme od českých farmářů. Je to pro nás přirozená věc i díky tomu, že máme přímo naproti farmářské trhy. Spolupracujeme také s výrobci misa, octů, naturálních vín, sýrů nebo uzenin. Naši zákazníci vědí, že jsme maximálně lokální, a chápou naši přidanou hodnotu.

Díky spolupráci s pěstiteli z farmářských trhů na Jiřáku mají v KRO přísun čerstvé sezónní zeleniny a ovoce. | Zdroj: KRO KitchenDíky spolupráci s pěstiteli z farmářských trhů na Jiřáku mají v KRO přísun čerstvé sezónní zeleniny a ovoce. | Zdroj: KRO Kitchen

Vedle bistra na Vinohradech jste pak otevřeli kavárnu. Vyplatilo se otevřít dva podniky hned vedle sebe? 

VOJTĚCH: Určitě, jde o jiný koncept, takže si vzájemně nekonkurují.

Espresso bar a pekařství objevíte hned vedle bistra na Vinohradské. Najdete tady kávu z evropských i českých výběrových pražíren, sladké i slané pečivo. | Foto: Radek ÚlehlaEspresso bar a pekařství objevíte hned vedle bistra na Vinohradské. Najdete tady kávu z evropských i českých výběrových pražíren, sladké i slané pečivo. | Foto: Radek Úlehla

Měl jste vždycky jasnou představu o interiéru a podobě KRO? V podobném duchu jste vybudoval celkem čtyři podniky.

VOJTĚCH: Když jsme otevírali první pobočku na Jiřáku, věděl jsem, že chci otevřenou kuchyň, díky které jsme se odlišili od „běžných fastfoodových konceptů“. Samotný interiér byl pro nás důležitý, i když nám na jeho realizaci bohužel zbylo poměrně málo financí. Náš dvorní grafik, Marek Fanta, nám po prvním neúspěšném pokusu doporučil dvojici architektů – Davida Neuhäusla a Matěje Hunala.

Za pár týdnů přišli s výborným návrhem, ve kterém postavili místnost do kontrastů nových a původních prvků. Prostor ladili do šedé, černé a bílé, a to podtrhli ostrým led osvětlením, které navrhli s ohledem na vizuální styl a logo KRO Kitchen, jež taky obsahuje ostré linie. To vše zjemnili světlým dřevěným nábytkem, například jednoduchou překližkovou lavicí, která plynule přechází v barový pult, u něhož stojí tmavě mořené židle značky HAY. 

KRO Coffee ve Vinohradské ulici nabízí domácí pečivo, sednviče i výběrovou kávu. | Foto: Radek ÚlehlaKRO Coffee ve Vinohradské ulici nabízí domácí pečivo, sednviče i výběrovou kávu. | Foto: Radek Úlehla

Vznik interiéru karlínského KRO obnášel větší prvek náhody – na Sokolovské jsme taky chtěli kombinaci tmavě mořeného dřeva se světlou překližkou, ale truhlář namořil tmavě veškerý nábytek. Nakonec jsme ale s výsledkem spokojeni, i kvůli tomu, že se interiér liší od Vinohrad. 

Vršovická kavárna a bistro je největší ze všech podniků a poprvé tu pracujeme s barvami. Kromě světlých odstínů dřeva tu prostoru dominuje světle zelené polstrování pohovek a tmavě zelený heraklitový podhled na stropě. 

S architekty jsme se od začátku shodli na přiznaném nerezu a vzduchotechnice, kterou uvidíte v každé naší pobočce. Interiéry KRO jsou v zásadě minimalistické, barvy a život do nich vnáší naši zákazníci.

Zmiňujete švédskou značku HAY, použili jste ji v zařízení záměrně? Jak vás skandinávské země, například Norsko, kde jste žil, nebo Švédsko a Dánsko, kde jste strávil měsíce na stážích v kuchyni, ovlivnily?

VOJTĚCH: Značku HAY vybrali architekti, takže je to náhoda, ale interiér jako celek určitě vychází ze skandinávského přístupu. Návrh vznikl postupně, s Davidem a Matějem jsme o každém detailu otevřeně mluvili a s výsledkem jsem naprosto spokojený. 

Crew v KRO

V KRO Coffee na náměstí Jiřího z Poděbrad jste několikrát uspořádali pop-up s českými umělci a designéry. Objevila se tam jména jako například Lu Skřivánková, Space of space nebo Bisqit design store. Proč je pro vás důležitá podpora lokální tvorby?

VOJTĚCH: Myslím, že přesah mimo gastro scénu a důraz na lokální komunitu je vždycky důležitý. Díky tomu podnik ožívá zase jiným způsobem a dokáže zákazníkům nabídnout další zajímavý zážitek. Baví nás hudba, takže spolupracujeme i s místními DJs, přičemž takové večery propojujeme s tematickým menu. Mám rád lokální tvorbu a spolupráce vznikají většinou organicky, aniž bych musel někoho cíleně oslovovat.

Spolupracujeme taky s českými umělci. Na Vinohradech zpočátku visel obraz od Davida Krňanského, teď tam visí kus od Lucie Skřivánkové. V Karlíně se vystřídaly dva obrazy od Michaely Červené a na to navázala spolupráce se studiem NOOKART, kteří nám zapůjčují nejrůznější umělecká díla, třeba obraz od Patrika Krišáka, který visel ve Vršovicích. V našich prostorech můžete vidět díla od zajímavých českých tvůrců neustále, i v rámci sesterského projektu Alma.

Černobílou kombinaci v interiéru rozbíjí obraz Michaely Červené v pastelových barvách. | Foto: Radek ÚlehlaČernobílou kombinaci v interiéru rozbíjí obraz Michaely Červené v pastelových barvách. | Foto: Radek Úlehla

Kdo pro vás vlastně vytvořil logo a doprovodnou grafiku na merch? Chystáte další podobné novinky či eventy?

VOJTĚCH: Autor signature KRO ilustrací je David Černý aka Honey85, logo a grafiku zpracovával Marek Fanta, s oběma se znám od základní školy. Jednotahové skici slepic, kohoutů a kuřat vycházejí ze street artu. Na našem merchi jsme spolupracovali se streetwearovou značkou Never Enough, kteří pracují s recyklovanými materiály a část oblečení si šijí sami. Na tričkách se propojil jejich vizuál lebky s naší slepičkou. Dalšími kousky byly kšiltovky a ponožky v kolaboraci se značkou V páru. Aktuálně připravujeme nový merch s ilustrátorkou Adélou Bierbaumer. Obecně nás baví spolupracovat s talentovanými lidmi, kteří dokážou osvěžit to, co děláme.

Gastro-háj na severu

Severní země ve vaší kariéře hrají zásadní roli, co jste se jako kuchař a člověk od jejich mentality a gastronomie přiučil? 

VOJTĚCH: V gastronomii jsou severské země dál než my. Kvalitních podniků, které dělají jídlo poctivě, tam je mnohem víc. U nás se naštěstí takovému gastru začíná také dařit, ale covid to bohužel trochu zbrzdil. Myslím, že historicky nastal problém během éry komunismu a jeho hořké plody sklízíme dodnes. A jsou místa, kde se možná i za dalších 50 let bude pořád vařit z polotovarů. Další věc je, že kvalitu a lokálnost bez zdrojů nedoženeme, ale místní zemědělci často nemají důvod vymýšlet zajímavé lokální produkty, protože se orientují na zavedené a dotované plodiny. Zemědělství se u nás bohužel soustředí do rukou pár velkých hráčů, kterým jde v zásadě jen o zisk.

Ukázka z menu KRO I Foto: Jan ČihákUkázka z menu KRO I Foto: Jan Čihák

Oproti Česku trvá v Norsku trochu déle, než se s vámi lidé sblíží. Ale když je poznáte, jsou moc milí a nadmíru komunitní. Sousedé společně řeší, kde se o víkendu sejdou, což vychází i z jejich zázemí – nemají například ploty nebo závěsy. Komunita funguje i v rámci lokální politiky, je tam větší podpora kultury, občanské vybavenosti a důraz na prvky zkvalitňující život jako cyklostezky, parky a další.

Co znamená slovo KRO? 

VOJTĚCH: Jedná se o historický název, který se používá v souvislosti s hospodou nebo restaurací, ale dnes se tak označují i motoresty nebo horské chaty. Baví mě ta jednoduchá typografie tří písmen a výslovnost slova [krů] skvěle dokresluje background naší party.

Jsou něčím Vršovice oproti jiným místům, kde KRO funguje, specifické?

VOJTĚCH: Vršovice nás moc mile překvapily už při otevření formou pop-upu na Zažít město jinak. Na akci se protočila spousta lidí a bylo vidět, jaký má tahle čtvrť zájem o komunitu.

Kdo tentokrát pracoval na interiéru a jaké bylo jeho zadání?

VOJTĚCH: Interiér navrhovalo zase studio Neuhäusl – Hunal. Chtěli jsme, aby byl prostor otevřený a vzdušný a aby se v něm lidé cítili příjemně. Je tu víc než 30 míst k sezení, ale nepůsobí vůbec stísněně.

Interiér KRO Vršovice navrhovalo opět studio Neuhäusl – Hunal. I Foto: Lucie FenclovaInteriér KRO Vršovice navrhovalo opět studio Neuhäusl – Hunal. I Foto: Lucie Fenclova

Proč se vyplatí navštívit právě vršovické KRO, nabízíte určitou exkluzivitu?

VOJTĚCH: Je to náš nejnovější a největší podnik a kombinuje to nejlepší ze všech KRO. Díky pekárně v přízemí tu máme to nejčerstvější sladké i slané pečivo, výběrovou kávu, snídaně, obědy a nově i skvělé večeře, za kterými stojí náš šéfkuchař David Dorotík. Zkombinovat je můžete s našimi signature drinky od šéfbarmana Pavla Sochora. Zároveň si tu můžete domů koupit naše výrobky jako kim-chi, taveňák, omáčky nebo hnědé máslo, které si tam díky prostornému zázemí, jehož součástí je kromě pekárny i fermentační místnost, vyrábíme. Lidé si vršovické KRO oblíbili také díky uvolněné atmosféře připomínající obývací pokoj.

 Šéfkuchaři: zleva Tomáš Materne, David Dorotík I Foto: Lucie Fenclová Šéfkuchaři: zleva Tomáš Materne, David Dorotík I Foto: Lucie Fenclová

Když je restauratér úspěšný, musí být workoholik?

VOJTĚCH: Nevím, jestli se to dá říct nějak obecně, ale určitě se tomu musí hodně věnovat. Mě moje práce baví a neustále se v tom, co děláme, snažím zdokonalovat. Řešit to tak nějak na každodenní bázi k tomu patří, ale slovo workoholik bych nepoužil, má takový pejorativní podtext zoufalého pracanta. Já dokážu i kvalitně odpočívat a pracovat na svém duševním a fyzickém zdraví. Dělat to, co dělám, je můj splněný sen a spokojení zákazníci a kolegové mi dodávají spoustu energie, díky které můžu pracovat i na tak velkých projektech, jako je naše nová Alma.

Související

Klenuté stropy versus moderní zařízení. Klatovské bistro Kräm zaujalo porotu cen German Design Award
Hot news

Klenuté stropy versus moderní zařízení. Klatovské bistro Kräm zaujalo porotu cen German Design Award

Redakce Czechdesign - 16. 1. 2024

Místo piva a rohlíků tu koupíte latté a koktejly. Vietnamská Večerka v Brně ukazuje, jak má vypadat moderní a útulné bistro
Interiér a architektura

Místo piva a rohlíků tu koupíte latté a koktejly. Vietnamská Večerka v Brně ukazuje, jak má vypadat moderní a útulné bistro

Tereza Urban - 20. 12. 2022

Bistro vyladěné do všech detailů. Tereza Sekyrová otevřela na Letné Závitkárnu, místo kde okusíte Asii i české umění
Interiér a architektura

Bistro vyladěné do všech detailů. Tereza Sekyrová otevřela na Letné Závitkárnu, místo kde okusíte Asii i české umění

Andrea Juckem - 15. 12. 2022

Nemocniční bistro, které trumfne ty nejhezčí kavárny. V brněnské nemocnici otevřeli místo, které poteší pacienty i lékaře
Interiér a architektura

Nemocniční bistro, které trumfne ty nejhezčí kavárny. V brněnské nemocnici otevřeli místo, které poteší pacienty i lékaře

Natálie Holzknecht - 12. 11. 2021

Design na mlýnku. 5 nových kaváren, kde si vychutnáte skvělou kávu a potěšíte se krásným interiérem
Interiér a architektura

Design na mlýnku. 5 nových kaváren, kde si vychutnáte skvělou kávu a potěšíte se krásným interiérem

Tereza Bíbová - 5. 11. 2020

Bistro&obchod No. 19: místo, které spojuje gastronomii, design i současné české umění
Interiér a architektura

Bistro&obchod No. 19: místo, které spojuje gastronomii, design i současné české umění

Šárka Bláhová - 21. 11. 2015

job shop
Přerov lab
výstava czd
SHOP Snoubení