Zavřít

Milí designéři,
chceme zjistit, jak vám novinky o vašem oboru zprostředkovat co nejlépe.

Pomozte nám zodpovězením 7 otázek
Kamil Skrbek | Foto: Anželika Rybak / EMA espresso bar na Palmovce | Zdroj: Ema espresso bar Kamil Skrbek | Foto: Anželika Rybak / EMA espresso bar na Palmovce | Zdroj: Ema espresso bar

Otevřel ty nejlepší kavárny v Praze a peče chléb, na který se stojí fronty. Zakladatel espresso baru EMA vypráví příběh jeho tří podniků

Hlavní hrdinkou tohoto příběhu je Ema. Ta Ema, kterou znáte ze Slabikáře Jiřího Žáčka, ale nemele maso, nýbrž kávu, a to výběrovou a praženou v Alf & Bet, kde s pekaři pod jednou střechou pečou věhlasné chleby, koláče, nadýchané buchty nebo linecké. Tyhle dobroty vám s láskou naservírují hned na třech místech, kde kavárna EMA espresso bar sídlí. O její vizuál se stará slovem hravý grafický designér Lumír Kajnar, kterého ke spolupráci kdysi oslovil zakladatel EMY Kamil Skrbek, s nímž jsme si povídali nejen o budoucích vizích všech tří sesterských podniků.

Jaké byly začátky? Kdo za EMA espresso bar stojí a jak se například proměnily vaše vize v průběhu podnikání?

KAMIL: EMA Na Florenci byla takovým pokusem, jak udělat kavárnu jinak, než jsme znali z tak trochu „vídeňského“ provozu Café Lounge. U první EMY byla velká inspirace Londýnem, kde jsem já tenkrát trávil poměrně dost času, protože tam žil brácha. A jak jsem hodně chodil za kávou, tak jsem si tam vlastně prožil tak trochu začátky nezávislé kávové scény v Londýně. To bylo někdy kolem roku 2010. Po delším hledání ideálního prostoru jsme v roce 2013 otevírali. 

První EMA, která sídlí v Ústavu pro českou literaturu AV ČR ve funkcionalistické budově, využívá nově své výlohy k výstavám. | Zdroj: Facebook EMA espresso barPrvní EMA, která sídlí v Ústavu pro českou literaturu AV ČR ve funkcionalistické budově, využívá nově své výlohy k výstavám. | Zdroj: Facebook EMA espresso bar

Kavárny jsme ze začátku provozovali tak trochu jako hobby k našemu hlavnímu podnikání, což je pronájem a správa nemovitostí. Trochu se nám to rozběhlo a od roku 2017 už provozuje kavárny samostatná firma Alf & Bet, za kterou stojím já. To celé by samozřejmě nebylo možné bez skvělých lidí v týmu, baristů, pekařů, lidí v kuchyni, a hlavně pak Karolíny Zemanové, která má chod firmy na starosti a drží ji celou pohromadě. A naše vize… Ty se mění každou chvíli, obzvlášť teď s covidem. Ale to je asi na delší povídání.

Měli jste vždy jasnou představu o interiéru všech tří EM? V tomto konceptu jste vybudoval celkem tři kavárny plně od základů a mohl jste se tak poučit z předešlých chyb.

KAMIL: Vždy jsme nějakou představu měli, u samotné realizace jde ale především o dialog mezi námi a architekty, je to společné dílo. A je pravda, že jim do toho dost mluvíme (smích). Většinu materiálů jsem vybíral osobně s architekty.

Autory návrhu EMY na Palmovce jsou Kristina Magasiniková (SheArchitect) a Roman Prachař. | Zdroj: Ema espresso barAutory návrhu EMY na Palmovce jsou Kristina Magasiniková (SheArchitect) a Roman Prachař. | Zdroj: Ema espresso bar

Při první provozovně EMA na Florenci jsme vycházeli z názvu jako takového – tedy slovní přesmyčky Ema mele kávu známého ze slabikáře – v návaznosti na budovu Akademie věd, Ústavu pro českou literaturu AV ČR, který obýváme. Proto architekti navrhli odlehčený espresso bar londýnského typu doplněný židlemi, na kterých si spousta generací odseděla školní léta v lavici. 

V jediném případě, kdy jsme měli jinou představu, než jaký je výsledek, byla Palmovka. Kristina Magasiniková (SheArchitect) spolu s Romanem Prachařem nás návrhem překvapili a vlastně díky němu jsme překopali celkový koncept provozovny, než jak jsme ho zprvu zamýšleli. A vyplatilo se, Palmovka i v době covidu je nejnavštěvovanější EMOU. Se spoluprací jsme byli spokojeni, a proto i nejmladší přírůstek – EMA v Karlíně – vznikla ve spolupráci stejného architektonického dua. Zde byla inspirací sama historie budovy ČKD Dukla, kterou obýváme a čeká ji v blízké budoucnosti rekonstrukce, na kterou se moc těšíme.

Kde se chléb peče a káva praží 

V článku Design na mlýnku jsme se blíže věnovali návrhu právě karlínské EMY. Pojďme se dnes zaměřit na tu na Palmovce. Jaký byl váš původní záměr s prostory a čím je koncept jedinečný?

KAMIL: Přestože se nabídkou od sebe jednotlivé EMY výrazně neliší, EMA na Palmovce je přeci jen jiná. V kavárně s průhledem do pekárny našich chlebů, koláčů a buchet, které brzkým ránem dovážíme i na ostatní pobočky v Karlíně a u Masarykova nádraží, je část prostoru věnována také pražírně. Proto na Palmovce nabízíme jen naši upraženou kávu, oproti ostatním EMÁM, které připraví kávu mimo té naší i z hostujících pražíren. Také zákazníkům jako na jediné pobočce uvaříme snídani, protože disponuje plnohodnotnou kuchyní. 

Druhá EMA na Palmovce, jejíž součástí je pekárna a pražírna. | Zdroj: Ema espresso barDruhá EMA na Palmovce, jejíž součástí je pekárna a pražírna. | Zdroj: Ema espresso bar

Část prostor EMY na Palmovce je věnována pekárně Alf & Bet. | Zdroj: Alf & BetČást prostor EMY na Palmovce je věnována pekárně Alf & Bet. | Zdroj: Alf & Bet

Palmovku jsme zamýšleli jen jako „výrobnu“ bez kavárny nebo s velmi úspornou kavárničkou bez sezení. Kristina Magasiniková předložila z oslovených architektonických studií nejodvážnější návrh a překvapila masivním a dlouhým barem vycentrovaným v prostoru spolu s posezením podél obvodu zhruba v první třetině místnosti, čímž docílila plnohodnotné kavárny spojené s provozem pekárny a pražírny v zadní části. Tento koncept dobře funguje v industriální povaze budovy, která původně sloužila jako krejčovská dílna módního domu, posléze jako dílna na výrobu knoflíků Pragoděv, přezdívaná jako „Ráj knoflíků“jejíž prostory nyní obýváme včetně prvního poschodí, kde máme zázemí s kancelářemi. Inspirací nebyla ale textilní historie budovy. Vycházeli jsme především z charakteru prostor, které napomohly k technickému zázemí pekárny a pražírny, jež jsou pro provoz nezbytné. 

Není zde zbytečné zdivo a příčky, celek je pojatý nanejvýš minimalisticky. Bílou výmalbu doplňuje původní originální terrazzo dlažba, jinak je barevnost prostor zcela potlačena. Nechali jsme vyniknout jen odstíny materiálů jím vlastní od dřeva po různé druhy kovů. Jediným detailem jsou pastelové barvy pláten od Iry Svobodové a závěsná svítidla nad barem Cirque od dánské ikony Louis Poulsen. 

To by nebyla EMA, abychom si nehráli s češtinou

Název EMA měl být v původním znění ze slabikáře Ema mele kávu. Jméno se začalo ale používat jako akronym. Jaká slovní spojení za těch 7 let od první EMY vznikla? 

KAMIL: Je jich dost a pořád nová vnikají. V dobách covidu je to Epidemie Mixlá Adrenalinem, oblíbená na Florenci byla Ekvilibričtí Mistři Abecedy, u nás na Facebooku momentálně vede logo EMA je k®áva, dále pak Epochy Mění Adresy nebo o vánočních časech Ejhle, Máme Advent.

Autorem loga EMA je grafický designér Lumír Kajnar / Autorem loga Alf & Bet je Jan Dočekal, jeden z dvojice handwriterů stojících za dílnou Nápis. | Zdroj: Facebook EMA espresso barAutorem loga EMA je grafický designér Lumír Kajnar / Autorem loga Alf & Bet je Jan Dočekal, jeden z dvojice handwriterů stojících za dílnou Nápis. | Zdroj: Facebook EMA espresso bar

V současné době s akronymem intenzivně pracujeme, protože každou z provozoven čekají vývěsní štíty. První se objevil na Křižíkově s nápisem Elektro magnetické aroma. Někdo si ťuká na čelo, ale nás to nesmírně baví (smích). Nepracujeme tedy přímo s logem EMA, ale s odkazem místa, kde sídlí. Pro Karlín je to ČKD Dukla, kde se vyráběly turbíny a různá zařízení pro energetiku. Názvem odkazujeme také na vynálezce Františka Křižíka. Na Palmovce si hrajeme se slovy mouka a zrna kávy, finální návrh ale ještě nemáme. A Florenc dostane nejspíše štít EMA mele arabicu.

A kdo pro vás vytvářel logo a doprovodnou grafiku? 

KAMIL: Lumír Kajnar, který je velice nápaditý, a i po letech ho spolupráce stále baví. Doporučuji shlédnout přednášku z roku 2018, kde Lumír genezi vzniku loga popisuje, včetně jeho zapálení pro logotyp EMA. Všechny slovní hrátky od osmisměrek přes pytlíky na chleby, křížovky, podobu hrnků po kelímky na kávu jsou jeho práce. Pavel Fuksa je zase autorem barevných tubusů na kávu. 

Kávu praženou od EMY zakoupíte v originálních tubusech navržených Pavlem Fuksou. | Zdroj: Facebook EMA espresso barKávu praženou od EMY zakoupíte v originálních tubusech navržených Pavlem Fuksou. | Zdroj: Facebook EMA espresso bar

Typografie a logo samotné vzniklo při první EMĚ na Florenci, proto byl inspirační zdroj jednak funkcionalismus, jehož stavbu v tomto směru obýváme, a slabikář v návaznosti na zmíněný Ústav pro českou literaturu AV ČR. Ema je hlavní hrdinkou Slabikáře Jiřího Žáčka, kterou všichni známe, a stala se také jmenovkyní našich kaváren. Udržovat vizuál, aby stále žil, dá sice spoustu práce, odměnou jsou pak zákazníci, kteří vizuál spoluvytváří a dál si s ním „hrají“.

Bude čtvrtá EMA?

KAMIL: Těžko říct, uvidíme, jak se rozjede Karlín. Čistě espresso bar to asi v brzké době nebude, čeká nás rozšíření pekárny a v dohledné době začneme nejspíše hledat nové prostory pro pražírnu, kde bych si její součástí další EMU dovedl představit. Protože na Palmovce zůstane nejspíše i po rozšíření pouze pekárna, pražírnu bychom rádi pojali jinak, více zážitkově. Nových a zajímavých prostor se po Praze v této době rojí víc než dost, takže to k novému projektu láká…

Za návrhem třetí EMY v Karlíně stojí architekti Kristina Magasaníková a Roman Prachař. / Inspirací pro murál byly sítotisky a linoryty grafického designéra ČKD Vysočany Václava Dlouhého. | Foto: Alex Shoots BuildingsZa návrhem třetí EMY v Karlíně stojí architekti Kristina Magasaníková a Roman Prachař. / Inspirací pro murál byly sítotisky a linoryty grafického designéra ČKD Vysočany Václava Dlouhého. | Foto: Alex Shoots Buildings

Nová kavárna EMA espresso bar v Karlíně je otevřena od minulého léta. | Foto: Alex Shoots BuildingsNová kavárna EMA espresso bar v Karlíně je otevřena od minulého léta. | Foto: Alex Shoots Buildings

Jak si představujete zážitkovou pražírnu?

KAMIL: Pojmout to tak, aby se lidé více „zapojili“ a nahlédli do procesu pražení. Přesný koncept ale ještě nevíme. Pak bychom chtěli spustit i workshopy, to by se týkalo ale pečení kváskového chleba na Palmovce. Už se nám takové dva kurzy podařilo uskutečnit. Oslavili jsme jimi první a druhé narozeniny EMY na Palmovce. V minulosti jsme zažili celodenní kurzy v Londýně, které nás nesmírně bavili, a něco podobného bychom otevřeli i u nás. V budoucnu máme v plánu zvát na workshopy i pekaře ze světa. Předají jednak své know-how nám a pak i zhruba 10 kurzistům. 

A v současné době například ve spojitosti s koronakrizí změny neplánujete? 

KAMIL: Momentálně připravujeme e-shop, kde si budou moci lidé koupit všechny druhy námi upražené zrnkové kávy. Chléb si ale budou moci zákazníci zakoupit stále jen na provozovnách – jejich rozvoz nám vlastně přijde zbytečný. Obalů a kelímků je už teď dost a nechceme přispívat k odpadové stopě, navíc chléb chceme nabízet co nejčerstvější, takže na vlně rozvozů všeho druhu nejedeme. 

Výloha s logem / Káva hostující pražírny | Zdroj: Facebook EMA espresso barVýloha s logem / Káva hostující pražírny | Zdroj: Facebook EMA espresso bar

Chléb, nebo káva – pečení, nebo pražení? Co je větší umění? 

KAMIL: Nedovedu říct. Pracností a sledováním těsta a kvasu je chléb náchylnější na výkyvy počasí a teplot. V denním režimu a přípravách kvásků je pečení chleba nejspíše náročnější. Najít optimální profil pražení není také jednoduché, řekl bych ale, že se dá toho zkazit méně než při přípravě těsta.

Další články