Na české gastroscéně se neustále něco děje a my to se zaujetím sledujeme. Přinášíme vám tři tipy na pražské podniky, jejichž jména by vám neměla uniknout: znovuotevřená ikonická restaurace v novém zastoupení Almanac X Alcron Prague, hravá Marie B. a ambiciózní gastronomický projekt Alma Prague. Na své si přijdou milovníci fine diningu, výjimečných vín, lahodné kávy i moderní české kuchyně a nevšedních konceptů. Tak co, už máte plány na studené podzimní dny či dlouhé zimní večery?
S Almou na ranní kávu i skleničku na dobrou noc
Na začátku července se ve Vojtěšské čtvrti v ulici V Jirchářích oficiálně otevřela Alma Prague. Nový koncept má na svědomí tým kolem Vojty Václavíka a Petra Němce, kteří již několik let provozují oblíbená bistra a kavárny pod hlavičkou KRO. Alma Prague oživuje místo, kde kdysi stával populární prvorepublikový biograf Alma – ještě v šedesátých letech byl vyhlášený projekcí Felliniho nebo trezorových filmů, od té doby však uplynulo mnoho let, proto prostory ještě do nedávna chátraly. Zakladatelé tak chtějí přinést nový impuls nejen doposud spícímu nárožnímu domu, ale touží se stát gastronomickým i kulturním srdcem Vojtěšské čtvrti.
Srdcem Almy je restaurace s otevřenou kuchyní postavená podle návrhu architektonického studia NEUHĀUSL HUNAL. V Almě však nenajdete pouze restauraci, ale také koktejlový bar, kavárnu a wine bar s výběrem naturálních vín, fermentační laboratoř, zrárnu masa, zahrádku ve vnitrobloku a prostory pro nejrůznější kulturní i privátní akce v historickém sklepě.
Restaurace má kapacitu 80 hostů. | Zdroj: Alma Prague
Kuchyni vedou zkušení šéfkuchaři Petr Židek a Michal Daněk, kteří spolu vařili pod hlavičkou projektu ZE MĚ. V Almě využívají nejrůznější způsoby přípravy na ohni – od Yakitori grilu po pec na dřevo X-oven. Jejich práce není zdaleka jen o vaření – jezdí za výrobci, pěstiteli a chovateli, chodí na lov s myslivci a snaží se co nejvíce přiblížit surovinám. Díky takovému přístupu se u nás pomalu mění situace a dnes se tak daleko častěji setkáme s kuchaři, kteří více přemýšlejí, z čeho vaří a co chtějí prostřednictvím jídla vyjádřit. Tým Almy zároveň hojně využívá divoké bylinky a plody sbírané za pomoci Tomáše Reisingera: „Příroda je tak trochu naše spíž,“ přiznávají.
Petr Židek | Zdroj: Alma Prague
Nedílnou součástí konceptu Almy je i maximální snaha o udržitelnost: „Snažíme se všechno využívat doslova od čumáčku po ocásek, včetně zeleniny. Zázemí budovy nám dovoluje provozovat restauraci, jakou jsme si vždycky přáli mít. Propojení s barem, dostatek prostoru na nejrůznější fermentační pokusy a dlouholeté know-how celého týmu nám umožňují co největší cirkularitu. Suroviny, které nevyužije kuchyně, zpracováváme například v recepturách koktejlů, nebo je náš head sommelier Dragan Bogdanovič transformuje na osvěžující kofermenty značky Fermentalisti, které jsou důležitou součástí nápojového lístku,“ vypočítává Václavík.
Michal Daněk | Zdroj: Alma Prague
Kavárna je vstupní branou do Almy a ideálním místem pro ranní rozjezd – ať už vaše ráno začíná kdykoliv. Šéfbarista Jiří Valtr s kolegy vám připraví špičkovou filtrovanou kávu z pražíren napříč Evropou i vymazlené espresso Doubleshot na ikonickém stroji Spirit od Keese van der Westerna. Ke kávě můžete zakousnout nejrůznější sendviče i (ne)tradiční zákusky a sladkosti od týmu šéfcukráře Almy Jiřího Matějky.
Interiér kavárny | Zdroj: Alma Prague
Koktejlový bar pod taktovkou šéfbarmana Pavla Sochora a jeho týmu se zaměřuje na ready-to-drink čepované koktejly. Během pár vteřin tak můžete ochutnat celou škálu vyladěných drinků. Příjemným bonusem je, že si do nich v Almě díky synergii s kuchyní připravují vlastní tinktury, sirupy, kombuchy a mnoho dalšího. Zkrátka – ať už se do Almy vydáte v jakoukoliv denní dobu, nebudete litovat a stoprocentně si pochutnáte!
Kdo je Marie B.?
Pokud jste si stejně jako my kladli (nebo dokonce ještě stále kladete) otázku, kdo je to ta Marie B., máme pro vás odpověď! Název nového podniku pod hlavičkou Ambiente v Dlouhé ulici v Praze odkazuje ke kuchařce Marie B. Svobodové. Tato kuchařka dodnes oslovuje nejednoho z našich současníků. Původně se jednalo o samostatné texty, které vycházely v novinách v poslední čtvrtině 19. století jako návod pro dívky, jak vést domácnost. Následně vydaná kniha tedy není pouhým souborem receptů – více než polovina je věnována technikám zpracování, skladování, uchovávání potravin a stolování.
Z kuchařky pravidelně čerpá i kuchařský tým La Degustation Boheme Bourgeoise, kde sedm let působil šéfkuchař Jiří Šoura, který se nyní spojil s Oldřichem Sahajdákem. Společně rozšířili své teritorium a v Marii B. vám nabídnou české recepty v netradičním pojetí. Čeká vás gastronomický zážitek, který spojuje tradiční českou kuchyni, kreativní přístup a kvalitní suroviny. „Když jsme v roce 2006 začali plánovat koncept La Degu a prohrabovat se staletými recepty, byla to první kniha, kterou jsme vzali do ruky. Jinou jsme už neotevřeli. Bylo v ní přesně to, co jsme potřebovali – tradiční pokrmy, kterým můžeme dát moderní tvář,“ vypráví Oldřich Sahajdák.
Menu není stálé, obměňují ho podle dostupných surovin. Čtyřchodové obědy a večeře zde servírují formou carte blanche – jídlo je hostům odprezentováno až poté, co dojedí, a jen pokud chtějí. „Carte blanche je pro hosty legrace. Užijou si dobré jídlo a můžou při tom hádat, jestli právě dojedli vepřové, nebo telecí. Zároveň má spoustu výhod pro kuchyni – jsme kreativnější a kompletně zpracováváme veškeré suroviny. Bez pevného lístku můžeme měnit nabídku i v řádu hodin a pohrávat si s ní,“ vysvětluje koncept Jiří Šoura.
Součástí konceptu Marie B. je i vinotéka Vin de Marie, která vznikla ve vedlejším prostoru. O vína se zde stará head sommelier z La Degustation Boheme Bourgeoise Zdeněk Oudes. Přes den můžete vybírat z pestré nabídky a koupit si víno domů, nebo u něj rovnou posedět. Večer se vinotéka propojuje s restaurací a vína vám milerádi spárují s menu.
Zážitek z dobrého jídla a pití umocňuje i pozoruhodný genius loci. | Foto: Kuba Zeman
Díky spolupráci s DSC Gallery zdobí prostory restaurace dílo berlínského umělce Anselma Reyleho. Anselm Reyle je známý svými multimediálními instalacemi, které zahrnují i sochy a neonová světla a vyzývají k dialogu o roli modernismu v současnosti. „Anselmův styl se potkal s našimi představami o Marii B. a krásně se propojil s vizuální identitou od Aleše Najbrta. Líbí se nám, jakým způsobem zachovává omšelé věci – zasazuje je do současného světa. Jeho přístup se navíc v mnohém prolíná s tím, co tvoříme my v pražském rozměru,“ vysvětluje designér Michal Froněk ze studia Olgoj Chorchoj. V Marii B. najdete od Reyleho dva obrazy ze zbytků látek a neonů i potagované měňavé závěsy.
Jak vypadá moderní česká kuchyně? | Foto: Kuba Zeman
Dům U Zeleného stromu, kde Marie B. sídlí, patří Židovské obci a už přes třicet let čeká na rekonstrukci. „Prostor se díky tomu pyšní autentičností, kterou nestihly překrýt nové povrchy. Klenbu i stěny jsme natřeli tak, aby si zachovaly patinu, mobiliář zase musel respektovat daný prostor a nedotýkat se klenby ani stěn. Nechtěli jsme vrtat do stropu, a proto se vyrobila konstrukce stylizovaná do jakéhosi stromu z trubek a světel. Tvoříme atypický interiér a vkládáme do něj náročné komponenty. Mobiliář i lustry na téma bílkoviny vytvořil Jakub Pollág se svou firmou zeitgeist.limited, předlohou mu byly makrozáběry proteinů,“ doplňuje Froněk. Jednou z podmínek při návrhu interiéru byla přenositelnost – až jednou dojde k rekonstrukci, prostor by se měl snadno vymontovat a přemístit.
Na koho se v Marii B. můžete těšit? | Foto: Kuba Zeman
Logo a vizuální identitu pro restauraci navrhlo Studio Najbrt. „Neonovým logem značky se chceme prosadit mezi tagy, kterými je posetý vstup do podniku. Proto jsme zvolili typografickou kombinaci, která je trochu dekadentní a zároveň zářivá, jako plastiky Anselma Reyle v interiéru restaurace,“ komentuje spolupráci designér Aleš Najbrt. Z Marie B. budete odcházet nasyceni nejen vynikajícími pokrmy a nápoji, ale také pozoruhodným geniem loci.
Alcron v novém kabátu
Alcron najdete ve Štěpánské ulici v Praze. | Zdroj: Almanac X Alcron Prague
V Alcronu se psala historie české gastronomie. Od roku 1932 byla tamní restaurace skvostem české kuchyně a je dodnes proslulá svými pokrmy i vysoce profesionální obsluhou. Po více než roční rekonstrukci, kdy si celý Alcron dopřál hluboký spánek, je znovu v provozu.
Hotel i restaurace prošly kompletní renovací interiéru, ale ponechaly si své nejkrásnější linie – zachovaly se původní křišťálové lustry i světla za průsvitným mramorem. Celé prostory ožily novou zelení, dalším ušlechtilým mramorem a díly lokálních umělců. Koncept si pod sebe nově vzala síť butikových hotelů Almanac, která mimo Prahu provozuje hotely také ve Vídni a v Barceloně. Ve foyer hotelu nově naleznete obrazy z novější tvorby uznávané české malířky Lucie Jindrák-Skřivánkové. Původní výzdoba stěn naštěstí také z části zůstala zachována, některé dřívější interiéry jsou zrepasované a přiznané. Byla by škoda se prvotních ozdobných prvků úplně zbavit.
Nově zrekonstruované foyer | Zdroj: Almanac X Alcron Prague
Alcron v kuchyni vede head chef Eliška Hromková. | Zdroj: Almanac X Alcron Prague
Menu inovované restaurace vznikalo pod taktovkou Elišky Hromkové, mladé šéfkuchařky s velmi osobitým přístupem. „Chci, aby se na menu prolínala sezónnost surovin, zároveň kladu důraz na lokálnost, kterou ale myslím celou střední Evropu. Vycházím totiž z naší kulinářské historie, která má kořeny v Rakousku-Uhersku,“ popisuje své záměry Hromková. Šéfkuchařka, rodačka z jižních Čech, původně studovala architekturu, rozhodla se však vydat jiným směrem. Pracovala například v michelinské kodaňské Kiin Kiin, zaměřující se na thajskou kuchyni, či v michelinské německé Ratsstuben. Než přijela do Alcronu, působila v soukromém resortu na ostrově Manshaussen za severním polárním kruhem.
Podnik sice změnil jméno na Almanach X Prague, Alcron však zůstává Alcronem a o vytříbenou kulinářskou pověst nepřijde. Menu, které restaurace momentálně nabízí, je svěží a chutné už na pohled. Kromě sladkovodních ryb a zvěřiny sází Hromková i na pokrmy bez masa – i rostlinná surovina, která je dobře připravena, se podle ní může stát sama o sobě plnohodnotným a snadno čitelným chodem.
Ikona české kuchyně v novém hávu. | Zdroj: Almanac X Alcron Prague
Velice lákavá je i nabídka dezertů, ale možná ještě zajímavější je vinný lístek s nevšedním výběrem vín, včetně champagne. Zdejší sommelier se opravdu vyzná. Za nás je Alcron v novém kabátu povinnou zastávkou pro všechny milovníky fine dining.
