Zavřít

Milí designéři,
chceme zjistit, jak vám novinky o vašem oboru zprostředkovat co nejlépe.

Pomozte nám zodpovězením 7 otázek
Chleba se solí | Foto: Lucie Fenclová Chleba se solí | Foto: Lucie Fenclová

Chleba na oltáři. 5 řemeslných pekáren, které vsadily na kombinaci kvalitního kvásku a designu

Řemeslné pekárny v posledních letech vyrůstají v ulicích měst jako houby po dešti. Jak se na ně můžeme dívat z pohledu interiérového designu a kultivace městského prostředí?

Řemeslné pekárny v současné době patří mezi nejkontroverznější malé podniky. Na jedné straně stojí upřímná chuť dělat produkty z kvalitních surovin a řídit se tradičními hodnotami, na druhé straně se tento přístup v některých případech proměňuje ve vykonstruovaný tržní trend. Kvalita běžného velkoobchodního pečiva je díky užívaným primárním surovinám velmi nízká, s čímž souvisí i cena, kterou jsou za něj zákazníci zvyklí platit. Produkce menších bio farem a statků nedosahuje dostatečného množství, není tak často využívána ve velkém, což v důsledku činí jejich provoz nákladnější…

A takto by se dalo pokračovat dál a dál. Pojďme se ale na tyto prodejny podívat z trochu jiné perspektivy jako na místa obecně kultivující městskou spotřebitelskou i vizuální kulturu. S řemeslným smýšlením jde často ruku v ruce i kvalitní interiérový design a možnost další sociální interakce. Tak mrkněte na náš výběr pěti řemeslných pekáren, které kromě dobrého chleba přináší ještě něco navíc.

LONG STORY SHORT | Foto: archiv podnikuLONG STORY SHORT | Foto: archiv podniku

LONG STORY SHORT

Olomouc je skvostem východu Česka a ke každému takovému pokladu patří i unikátní pohostinství. Třeba jako restaurace s vlastní pekárnou pod názvem Long Story Short.

Podnik vyrostl na základech unikátní budovy: bývalé pevnosti ve tvaru podkovy s dlouhou a bohatou historií. Megalomanská koncepce s přiznaným cihlovým zdivem ukrývá rozlehlý dlážděný dvůr a komplex působí dojmem dobového pivovaru. Současní majitelé se tyto specifické dispozice rozhodli zachovat a jejich charakteru přizpůsobili veškeré vybavení. Spojením historického rázu budovy a solidních materiálů jako dřevo, kámen a kov vznikla nadčasová minimalistická fúze. „Pro zjemnění jsme interiér doplnili vybranými kousky repasovaného nábytku a moderními doplňky od místních řemeslníků a umělců,“ popisuje koncept manažerka Eva Dlabalová.

LONG STORY SHORT | Foto: archiv podnikuLONG STORY SHORT | Foto: archiv podniku

Za celým interiérem restaurace, hostelu a pekárny stojí designérka Denisa Strmisková, která ho díky svým scénografickým zkušenostem postavila na jemné a vyvážené hře osvětlení podtrhující klenuté stropy místností. Budova skýtá mnoho místa pro nejrůznější využití a v přízemí tak například najdete i příjemný co-workingový prostor Vault 42.

LONG STORY SHORT | Foto: archiv podnikuLONG STORY SHORT | Foto: archiv podniku

Samotná pekárna zakládá svoji koncepci na kvalitních surovinách a spolupráci s lokálními producenty jako farma Valcha, farma V30 či Květná zahrada. „Mimo lokálnost se snažíme využívat i sezónních možností. Momentálně máme například soukromého dodavatele sbíraných lesních borůvek a hřibů,“ dodává Eva Dlabalová. „Co se týče ceny výsledných produktů, myslím, že je přímo úměrná kvalitním surovinám a časové náročnosti, která je k produkci kvalitního kvasového pečiva nezbytná.“ Tak až se budete pohybovat v ulicích centra Olomouce, přijďte sami ochutnat!

Alf & Bet | Foto: Lukáš KozelAlf & Bet | Foto: Lukáš Kozel

Alf & Bet

Idea pekáren Alf & Bet vznikla na základech nadšené party kamarádů, kteří, ačkoli v tomto odvětví nikdy nepracovali, přesně věděli, jaký chleba chtějí péct. Zkrátka podle hesla „Jednoduše .. káva & chléb .. maximálně“. K tomu přizvali architekty a designéry dobře rozumějící svému řemeslu. A funguje to skvěle.

Tato parta nadšenců má ovšem za sebou mnoho předchozích zkušeností. „Už, když jsme provozovali Café Lounge, měli jsme problém sehnat dobrý chleba, tak jsme si pekli většinu věcí sami. A když jsme hledali nové zázemí pro pekařskou výrobu EMA espresso baru, začali jsme uvažovat, že bychom se pečení věnovali ve větším měřítku,“ vysvětluje Kamil Skrbek, jeden z provozovatelů. Při realizaci této myšlenky se inspirovali především svými zahraničními cestami, během kterých ochutnali mnoho druhů skvělého chleba. Ze začátku jsme hodně vycházeli z knih Chada Robertsona a Jefreyho Hamelmana, sledovali Tartine, australskou Sonomu, newyorské Seven Stars, švédské da Matteo. Ale asi nejvíc jsme se inspirovali v londýnském E5 bakehouse, kde někteří z nás také prošli jejich kurzy. Teď už je řemeslných pekáren hromada a inspirace je nekonečně, což je skvělé,“ chválí Kamil současnou situaci na trhu.

Alf & Bet | Foto: Lukáš KozelAlf & Bet | Foto: Lukáš Kozel

Stejně jako k pečení přistupují svědomitě i k samotnému vizuálu a interiérovým dispozicím pekáren a prodejen. Na nich spolupracují s etablovanými architekty, které vybírají na základě soutěží. „Za skicovné uděláme základní studie a doufáme, že se někdo trefí do naší představy,“ zmiňuje Kamil. „K projektu se vyjadřuje širší skupina lidí, která pak bude v samotném provozu, já osobně si pak řídím celou stavbu,“ vysvětluje Kamil.

Alf & Bet | Foto: Lukáš KozelAlf & Bet | Foto: Lukáš Kozel

V případě první prodejny na Palmovce se svým návrhem zvítězila Kristina Magasaníková ve spolupráci s Romanem Prachařem. Tato bývalá dílna na knoflíky s nízkými stropy skvěle splňovala prostorové představy a zároveň svým geniem loci zakladatele okouzlila na první dobrou. „Byla to láska na první pohled a my jsme do tohoto unikátního prostoru nechtěli příliš zasahovat. Tak jsme vše vyklidili, vybourali, zrenovovali původní terazzo podlahu, vymalovali a bylo to,“ doplňuje Kamil. 

Pekárny Alf & Bet se snaží spolupracovat s lokálními producenty surovin. Mouku bereme z Automatických mlýnů L. Klíma z Křesína a z Krišnova dvora a na další suroviny míme hodně menších farem jako Statek Dvořák, Farmu Struhy nebo Farmu Dřevec. Většina dodavatelů si zase zpět bere zbytky našeho chleba ke krmení,“ vysvětluje Kamil. Podobně vnímají i současnou situaci malých řemeslných pekáren, kdy místo soutěživosti volí myšlenku společného vytvoření lepších podmínek pro obnovení tradičního pekařského řemesla. „Někomu přijdou naše chleby drahé, ale na druhou stranu jsme dnes a denně překvapeni, kolik lidí nás na Palmovce navštěvuje. Trend obnovy původních postupů a delších fermentů je mezi malými pekárnami globální a na vzestupu a s tím souvisí samozřejmě i vyšší cena, kterou zaplatíte za produkt kvalitou a chutí nesrovnatelný s běžnou velkoobchodní produkcí, dodává Kamil Skrbek. A jak se zdá, tato filozofie funguje dobře.

Chleba se solí | Foto: Lucie FenclováChleba se solí | Foto: Lucie Fenclová

Chleba se solí

O Jižních Čechách se často říká, že jsou tou nejromantičtější částí naší republiky. Kdo s tímto názorem nesouzní, ať si zajede pro pečivo do Včelné nedaleko Českých Budějovic. Zdejší řemeslná pekárna Chleba se solí ho zaručeně přesvědčí.

Chleba se solí | Foto: Lucie FenclováChleba se solí | Foto: Lucie Fenclová

Zakladatelé podniku se rozhodli, že jejich příspěvkem k pozvednutí zdejších poměrů nebude jen kvalitní pečivo. Do projektu se zapojili i jako architekti a vytvořili unikátní prodejnu mísící tradici jihočeské architektury se současnými interiérovými prvky. Dobový masivní nábytek, jemnou prkennou podlahu a válečkovou výmalbu doplňuje neonová dekorace, betonový pult a jemné grafické prvky. Prostor je koncipován jako staročeská světnice, místnosti tedy dominuje dlouhý bílý stůl a okolní prostředí doplňují typické prvky odkazující k pekařskému řemeslu.

Chleba se solí | Foto: Lucie FenclováChleba se solí | Foto: Lucie Fenclová

Majitelé se snaží podpořit místní bio produkci obilí, které následně melou v rakouských mlýnech. „Svým zákazníkům nic netajíme a po vysvětlení každý musí uznat, že cena našich produktů odpovídá surovinám a času, který jsme do nich investovali,“ říká jeden ze zakladatelů Chleba se solí Jan Kurz. Kromě lokální ekonomiky se soustředí i na sociální společenský aspekt a v rámci programu Evropského sociálního fondu vytvářejí pracovní možnosti pro zdravotně, sociálně či pracovně znevýhodněné obyvatele okolí. A my nemůžeme jinak, než s jejich přístupem souhlasit.

Antonínovo pekařství | Foto: Tomáš AdamecAntonínovo pekařství | Foto: Tomáš Adamec

Antonínovo pekařství

Kdybyste z patra měli zmínit jedno zaběhlé pražské řemeslné pekařství, jaké by to bylo? Jasně, s největší pravděpodobností právě to Antonínovo.

Antonínovo pekařství se z prvotního konceptu za sedm let své existence vypracovalo na síť poboček nabízejících různorodý sortiment a zároveň udržujících jednotný styl a filozofii. „Sortiment na jednotlivých pobočkách se snažíme nastavit podle zákazníků, kteří se v jednotlivých lokalitách liší. Vždy ale vycházíme z kvality a tradičního zpracování,“ vysvětluje manažerka pekařství Kateřina Procházková.

Stejně jako v pečení, i v interiérovém designu prodejen volí Antonínovo pekařství kompaktní přístup. Charakteristický solidní dubový nábytek, perforovaný černý plech a autentické pruhované zdi prochází všemi pěti stávajícími pobočkami. „Na všech prodejnách pracujeme se stejnými řemeslníky, především s naším truhlářem panem Žáčkem a zámečníkem panem Veletou. Ti dodávají našim interiérům nezaměnitelný šmrnc.“ Interiér je koncipován jako ústřední místo setkávání, nákupu a posezení. „Já osobně mám nejradši karlínskou prodejnu s klidným posezením a nádherným výhledem na kostel,“ láká Kateřina.

Antonínovo pekařství | Foto: Tomáš AdamecAntonínovo pekařství | Foto: Tomáš Adamec

Co se týče kvality surovin a výsledných cen produktů, Antonínovo pekařství se díky své velikosti pohybuje v lehce rozdílné kategorii než ostatní zmíněné podniky. I přes snahu podpořit ty nejmenší lokální producenty či nejlepší chovatelské podmínky musí v rámci vyšších nároků na množství volit produktivnější dodavatele. „Problém je například s vajíčky, u kterých zkrátka potřebujeme odebírat větší množství, než jsou ti nejmenší hospodáři schopni vyprodukovat. I tak se však snažíme brát co nejkvalitnější produkty z etických chovů s dobrými podmínkami,“ vysvětluje situaci Kateřina. Vyšší produkce má za následek i přijatelnější ceny, které jsou dostupné širší škále zákazníků. Zkrátka zlatá střední cesta, kdy si vysoké kvality může užít široká vrstva zájemců.

Praktika | Foto: archiv PraktikaPraktika | Foto: archiv Praktika

Praktika

A nakonec pekárna, která preferuje nadčasovou praktičnost před krátkodobými trendy. Správně, myslíme pekárnu Praktika.

Malé prostory této specifické pekárny se otevřely před pěti lety, kdy se majitelé rozhodli skrze kvalitní suroviny a poctivou práci kultivovat toto tradiční řemeslo. „Chtěli jsme zákazníkům zprostředkovat chuť kváskového chleba z bio mouky mleté na kameni, která se zásadně liší od jakékoli mouky mleté na válcovém mlýně,“ vysvětluje první pohnutky jeden ze zakladatelů Tomáš Solák. „Později jsme se zaměřili na podporu nové ekonomiky, kde farmář dostává za kvalitní zrno velmi dobře zaplaceno – cca 6x až 10x více než by dostal u výkupu v sile a pěstování by pro něj v tomto režimu dávalo smysl.“

Praktika | Foto: archiv PraktikaPraktika | Foto: archiv Praktika

Myšlence udržitelnosti věnovali i interiér pekárny a prodejny, který si navrhli sami za pomoci designérky Štěpánky Sigmundové. „Při tvorbě interiéru jsme se snažili vystihnout praktičnost Praktiky, tedy zaměřit se na věci, které jsou skutečně potřeba, ať už pro nás, tak pro zákazníka,“ popisuje postup Tomáš. Bílé charakteristické dlaždičky doplňuje dřevěná textura nábytku a rostliny zútulňující celý prostor a nerezové doplňky odpovídající hygienickým nárokům pekařů. „Inspiraci jsme čerpali například z knihy Korektura od Thomase Bernharda či od Kengo Kumy a Glenna Murcutta. Věříme v design vycházející z tradice řemesla.“

Praktika | Foto: archiv PraktikaPraktika | Foto: archiv Praktika

V rámci základního konceptu pekárny se majitelé vyjadřují se zápalem i k současné ekonomické situaci pekařského průmyslu. „Dle nás jsou ceny obilí na českém trhu velmi nízké: prodejní cena 1 kg pšenice ze sila je nyní 4 Kč, což definuje přístup, jakým byla vypěstována. My za 1 kg zrna špaldy platíme okolo 30 kč a poté ji sami meleme, hněteme a pečeme na velmi nákladných strojích. Tento proces vyžaduje hodně peněz i lidské práce,“ vysvětluje Tomáš strategii. „Věřím, že výrobci musí udělat první krok a začít nabízet skutečnou kvalitu – na zákaznících je pak, aby ji rozpoznali, což může trvat i spousty let.“

Cena versus trend a dlouhodobě udržitelná kvalita vždy byla a pravděpodobně bude součástí spotřebitelské kultury a věčných více či méně sofistikovaných debat u kávy nebo skleničky. Mnohem jednodušší je ale rozpoznat hodnoty kultivace městského prostoru, ke kterým v těchto případech jistě dochází.

Další články